Rizibizi pesce, tartufo, asparagi selvatici: il nome del ristorante e ciò che abbiamo degustato un venerdì di marzo a Portorose-Portorož. Il ristorante si trova poco oltre il centro della località slovena, ci si dirige verso Pirano e dopo i grandi ex magazzini del sale sulla sinistra si prosegue per alcune centinaia di metri, fino a trovare l’indicazione sulla destra, con la strada che sale in collina.
La costruzione è preceduta dal parcheggio, si entra nell’edificio con la sala arredata modernamente e la vecchia macina in pietra posta strategicamente a connotare l’ambiente, come le belle fotografie alla parete. Veniamo condotti in una sala più piccola che si affaccia verso il mare, dalle ampie finestrature si ammira la macchia mediterranea che copre la collina e i tetti ricoperti di coppi, sullo sfondo il golfo con le saline di Sicciole, l’allevamento Fonda e la punta di Salvore, già terra croata, che chiude il golfo a sud. Le gazze si dedicano al corteggiamento primaverile volando sulle cime degli alberi più alti, vele bianche cavalcano pigramente le onde sfruttando la brezza della giornata soleggiata, in cielo un gabbiano in surplace, sorveglia. Siamo arrivati appena dopo l’orario d’apertura e il professionale e gentile cameriere ci aveva fatti accomodare e offerto un calice di metodo classico Guerila Rosé 2013. Nel frattempo è arrivato anche lo chef Tomaž Bevčič con cui avevamo preso appuntamento. Con la moglie Patrizia e il socio lo chef Jako Franetič gestiscono da non molto tempo il Rizibizi, aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 23.00. Tomaž si è presentato con la sua faccia sorridente da eterno ragazzo, uno chef che ha fatto esperienze fuori della Slovenia ma è poi voluto caparbiamente tornare a casa. Curioso di sperimentare ha deciso con il socio di comporre un menù pressoché solo di pesce, come si conviene in una località affacciata sul mare. Se lui e il socio si dedicano alla cucina, Patrizia segue la cantina dei vini che ormai vanta circa 300 etichette.
Invece di ordinare, lasciamo a Tomaž la libertà di scegliere per noi i piatti che più gli sembrano rappresentino la cucina di Rizibizi. Sul tavolo, come da tradizione slovena, ci sono offerti il pane, il sale di Pirano e l’olio. L’olio è l’Ancaria della famiglia Bevčič, uno ZOP Istriano che per disciplinare deve avere almeno il 30% della varietà autoctona Bianchera. Quello di Ancaria è un blend con il 60% di Bianchera e il restante di Leccino, Tomaž ci spiega che l’olio non presenta la tipica piccantezza aggressiva della Bianchera perché si raccoglie nel giusto momento della maturazione. Forse ha anche perso per strada un po’ del troppo piccante, visto che si tratta del raccolto del 2014. Tomaž torna in divisa da chef, con toque blanche d’ordinanza, e ci descrive il piatto che presenta: il primo è un vaso di erba cipollina su cui si ergono due di quegli stuzzicadenti lunghi su cui è infilato un tondino di pane cosparso di crema di tartufo e una fettina di tartufo nero pregiato d’Istria. Durante la presentazione il profumo pungente del tartufo ci risveglia tutti i sensi e la voglia di iniziare il pranzo!
Tutti i piatti che si sono succeduti ci sono stati portati e presentati dallo chef in persona. Alcuni finiti di essere impiattati al tavolo. Abbiamo iniziato con una stupenda tartare di tonno pescato, con fili di zucchina e crema d’uva, un abbinamento che non ti aspetti e invece trovi azzeccato. Vista la stagione primaverile che ci scalda con il sole che splende su Portorose, il secondo piatto è il polipo cotto a bassa temperatura, con asparagi selvatici e sfoglia d’asparago bianco, su salsa sempre d’asparagi, gocce di balsamico e polvere di violette. I piatti si susseguono in crescendo, la capasanta cotta con salsa al tartufo e nappata con fette di tartufo nero pregiato d’Istria ti pacifica con il mondo intero, rifletti che sei fortunato ad essere qui proprio oggi, ringrazi di avere scelto l’Istria slovena per passarci alcuni giorni di inizio primavera! E poi arriva la pasta, gli ottimi fusilli di Gragnano da grani antichi, cotti direttamente nel sugo di asparagi selvatici e accompagnati con un superlativo baccalà mantecato in casa. Si torna al tonno, la ventresca in due consistenze accompagnata da mela, salse di wasabi, rapa rossa e aceto balsamico: il tonno in un tripudio di colori! Ancora del pesce e cioè il branzino di Pirano Fonda in turbante, avvolto nel tartufo e accompagnato da purè di patate, la delicatezza del pesce non risente della personalità del tartufo e anzi si arricchisce e ben s’accompagna anche alla dolcezza del puré di patate. Il dessert è frutto dell’anticipato sbocciare di fiori già ad inizio marzo, per la festa della donna del giorno otto in Rizibizi hanno reinterpretato un dolce tipico dell’Istria e cioè gli struccoli il cui ripieno è stato realizzato con i fiori di mimosa: un omaggio bello e buono a tutte le donne che siedono ai tavoli del ristorante in questo periodo.
Ad ogni piatto Patrizia ha abbinato un vino delle migliori zone enoiche della Slovenia: Istria, Goriža Brd, Vipava! Dopo il metodo classico per aperitivo è seguito il rosato tranquillo di Sveti Martin della Vipava, vendemmia 2013, fermentazione a bassissima temperatura di uve barbera e merlot. Non poteva mancare la Malvasia, uno dei vini-monumento dell’Istria, e quindi ecco quella di Santomas 2014, 12,5 gradi, sicuramente una malvasia frutto di una vinificazione perfetta. Ancora Malvasia, una Korenica vendemmia 2013, passata in legno, 13 gradi, da segnare con tre stelle! E ci porta nel Goriža Brd, il Collio sloveno, e precisamente nel paesino di Dobrovo (400 abitanti) la bottiglia di Jordano, Tocai in purezza, della cantina di Boris Kristančič, vendemmia 2014, 13 gradi. Tipico nel colore, profumi e gusto il Pinot Nero Passion 2009, 13 gradi, premiato da Decanter con il bronzo, è prodotto solo nelle migliori annate dalle vigne più vocate, due anni in barriques, è il vino rosso di punta della cantina di Jože Kupljen nelle colline Jeruzalemsko-Svetinjske, situate nel nord-est della Slovenia. Torniamo nel Goriža Brd per uno Chardonnay, selezione della cantina Mavrič, vendemmia 2010, uno chardonnay superiore.
L’ultimo vino degustato in abbinamento agli struccoli è della cantina Korenika & Moškon di Korte nei pressi di Izola-Isola. L’Extrakt è un vino prodotto dall’uva passita di moscato giallo, vendemmia 2012. L’uva viene prima di tutto fatta appassire in cassette di legno, poi pressata e successivamente viene fatta fermentare in vasi vinari di legno semi-aperti dove il vino viene poi fatto maturare. Dolce e dal corpo vigoroso, il colore è dorato carico. Il profumo ricorda gli agrumi, arance e limoni. In bocca fresco e lungo, con note agrumate. 11 gradi alcool e un residuo zuccherino di 78,9 grammi/litro: notare la precisione e, soprattutto, la quantità bassa di zucchero residuo che rende questo passito tra i migliori degustati in questo periodo in cui, in altri passiti, lo zucchero residuo sfonda valori assurdi, superiori anche ai 200 grammi/litro!
Non è facile trovare piatti che mantengano un livello così alto per tutto il menù e neppure vini perfettamente abbinati ai piatti. La carta non è ampia, ma giustamente rivolta alla stagionalità e ai prodotti del territorio, Tomaž ci ha raccontato degli asparagi selvatici (raccolti e mangiati in tutta l’Istria durante la primavera) e che lui cerca nei vari luoghi di maturazione conoscendo la cronologia per cui, se li trova in un certo posto, lui sa, per esempio, che nel tal altro maturano dopo cinque giorni! I fornitori di Rizibizi sono fidelizzati per convenienza reciproca, del ristorante e del fornitore. Tra quelli da noi conosciuti l’allevamento del Branzino di Pirano Fonda, di cui abbiamo già scritto e che ci vede amici e fedeli consumatori e anche alcuni dei produttori di vino. Durante il pranzo ci è stato presentato Boris Kristančič, di cui avevamo degustato il Tocai, e così abbiamo potuto informarci dei suoi vigneti transfrontalieri (situati in Slovenia e in Italia) sulla sua produzione di cui speriamo poter degustare il Merlot. Rizibizi l’abbiamo lasciato nel tardo pomeriggio, Risi e Bisi, il piatto veneto che ne richiama il nome, forse non si vedrà mai sui tavoli di questo ristorante e non ce ne dispiacciamo: pesce, tartufo, asparagi selvatici imbanditi come li abbiamo degustati sono molto ma molto di più! U.B.
