Olio Mate cultivar toscane in Istria, perché Mate Vekić era vissuto in Toscana e aveva conosciuto la civiltà dell’ulivo, la sua importanza, la sacralità della pianta. Tornato in patria aveva deciso a 75 anni di volere coltivare l’ulivo nella sua terra per ricavarne olio di ottima qualità.
L’Istria è stata sempre terra di ulivi, già dai tempi dei romani se ne trovano tracce precise, fino a quando Venezia ne fece una delle coltivazioni più importanti del territorio. Se ne ricavava ottimo olio e una gran messe di tasse per la Serenissima Repubblica. Poi ci furono le condizioni meteorologiche, perniciose per l’olivicoltura a causa delle gelate degli anni 1782 e 1789 in successione ravvicinata che distrussero la maggior parte degli oliveti, contribuirono a portare in rovina il settore. Nei documenti annuari della Società Agraria Istriana si riporta che dall’anno 1771 all’anno 1794 la produzione di olio subì variazioni enormi a seconda delle condizioni climatiche e della siccità, passando la quantità prodotta da 20.468 a 1.050 orne. Il grave ridimensionamento verificatosi nell’Ottocento si stabilì anche a seguito di pregiudizi di matrice popolare legati alla sensibilità delle piante al freddo, alla scarsa redditività delle stesse nel breve periodo. Con l’inizio 1900 l’olivicoltura non subì significative variazioni fino alla durissima gelata del 1929. Negli anni ‘30 per compensare la grave moria di piante furono introdotte delle nuove varietà da innesto, soprattutto le cultivar Pendolino e Frantoio, per testarne la resistenza al freddo. Ma purtroppo l’intenzione di rinnovare la coltivazione con nuove piantine venne vanificata dallo scoppio della II Guerra Mondiale. Negli anni a seguire non vi furono significativi investimenti colturali a causa sia dei problemi che si dovevano fronteggiare per la ricostruzione del dopoguerra sia per la complessiva ristrutturazione dell’economia locale con prospettive più favorevolmente rivolte a nuovi insediamenti industriali ed allo sviluppo del terziario. Inoltre nel freddo inverno dell’anno 1956 un’altra grave gelata diede il colpo di grazia alla derelitta olivicoltura dell’Istria.
Compiuti i 75 anni, a un passo dal nuovo millennio, Mate Vekić mette a dimora la prima pianta di olivo nell’amata Istria e progetta il suo frantoio che guarda verso il mare. Da allora, ogni anno, la raccolta manuale delle olive, spremute in tempo reale, genera un olio pregiato. Fra l’insenatura di Daila e Punta Salvore, dove l’olivo segna la storia fin dai tempi dei romani, alla fine del secolo scorso ha messo a dimora 25.000 piante delle varietà Frantoio, Leccino e Pendolino. Recentemente, con il recupero di altre superfici a oliveto, Mate ha riportato alla loro importanza anche le antiche varietà autoctone Busa puntosa (Buža puntoša), Bianchera (Istarska Bjelica) e Carbonasa (Karbonaca). La tecnica di coltivazione è rispettosa del territorio e delle piante, per sfruttare al meglio le esigenze degli ulivi, le potenzialità del terroir e ottenere il miglior olio extravergine d’oliva possibile. Il frantoio opera con un impianto all’avanguardia e le olive raccolte in giornata sono già olio la stessa sera. Lo stoccaggio del prodotto finito presta grandissima attenzione alla temperatura e al contatto con l’aria, per evitare l’ossidazione dell’olio.
Gli ulivi crescono su questa terra rossa, per la presenza di ferro, vi sono poi calcare e argilla per un substrato fertile alternato a quello povero e questa alternanza offre il giusto equilibrio per le piante. La brezza marina e la bora da terra creano un microclima favorevole alla sanità degli ulivi e la salsedine marina arricchisce il bouquet di profumi dell’olio che nasce a cento metri dall’Adriatico con il suo clima mite.
Quello che si ricava è un olio extravergine istriano (considerato tra i migliori 15 olii extravergine d’oliva al mondo) di grande eccellenza. Vestito di una bottiglia Italesse dal disegno oltremodo elegante, trasparente per scelta provocatoria e per il limpido intendimento del produttore: in evidenza senza alcun velo! Le etichette (di una brava grafica triestina), minimaliste ed essenziali, riportano il nome e la tipologia, Trasparenza Marina e Timbro Istriano; l’altra produzione, dedicata alla ristorazione, il Professional Blend, è contenuta nella bottiglia con lo stesso disegno ma con vetro scuro.
Soddisfatto l’aspetto puramente estetico, ci dedichiamo agli altri sensi per interpretare a fondo quest’olio che già è riuscito ad affascinarci:
Trasparenza Marina, l’azzurro mare lo caratterizza, da Leccino (75%) e Pendolino (25%), limpido colore oro-verde, fruttato leggero, profumi erbacei e mandorla, al gusto piacevole morbidezza seguita da amaro e piccante per un olio delicato da usare a crudo sul pesce.
Timbro Istriano, il colore della terra d’Istria la sua bandiera, monocultivar Frantoio, verde dorato, fruttato intenso, cardo e erbe aromatiche, decisamente più intenso del precedente sia nei profumi che nei sapori che si aprono all’amaro di carciofo e mandorla avvolti dal piacevole piccante. Affascinante e persistente da usare a crudo e nella preparazione di piatti complessi per esempio quelli tradizionali della cucina del territorio, sicuramente su piatti di pesce, sulle carni alla brace.
Professional Blend, si distingue per la bottiglia e l’etichetta scure, ottenuto da olive Frantoio, Leccino, Pendolino; fruttato di media intensità, profumi di cardo, mela ed erbaceo; in bocca ottima armonia tra amaro e piccante con note di erbe aromatiche; dedicato alla ristorazione professionale è perfetto su tutto per il suo equilibrio.
Ora che Mate Vekić non c’è più, alla guida dell’azienda troviamo la figlia Aleksandra. UB
Ed io combatto duramente per catturare questo ulivo. È d’argento, un attimo dopo è più azzurro, tutto insieme è verde, un pizzico di bronzo, contro il giallo, rosa, blu, porpora, arancio e ocra. (Vincent van Gogh)
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